Прочитал сегодня несколько новых статей о том, как идут дела в сфере гостеприимства вообще. И нашёл очень интересные вещи. Есть люди, которые выражают своё мнение открыто и честно. Таким можно позавидовать.
Первое интервью взято у петрозаводского ресторатора. Но всё, что он пишет так применимо к нашему городу, что вместо «Петрозаводск» можно смело писать «Кимры».
Демократичный организатор Александр Лукьянов
Александр Лукьянов, владелец «Салуна «Санчес», баров «Пивной дом «Нойбранденбург» и кофейни Kaffee Haus, хорошо известен в Петрозаводске не только как успешный ресторатор. Вместе с партнером по бизнесу он одним из первых в городе открыл платный медицинский центр и сеть аптечных магазинов самообслуживания — формат, ранее Карелии не знакомый, а недавно добавил к этому набору рекламное агентство и глянцевый журнал. Местные журналисты любят брать у него комментарии по самым разным вопросам — в Петрозаводске Лукьянов пользуется репутацией человека, имеющего ярко выраженную жизненную и деловую позицию и называющего вещи своими именами, что вообще в наше время редкость.
— Александр, как вы с дипломом машиностроительного техникума оказались в ресторанном деле?
— Да, действительно, по образованию я техник-технолог, но стал им по причине, несколько неожиданной. Хотел поездить по миру и искал специальность, которая позволила бы эту мечту осуществить. В то время — в восьмидесятые — в Петрозаводске выездными были моряки и сотрудники Тяжбуммаша, поставлявшего бумагоделательные машины в сорок стран мира.
Но… После окончания техникума я ушел в армию, а когда вернулся, завод попросту дышал на ладан: перестройка набирала обороты. Все вокруг уже занимались каким-нибудь серьезным видом предпринимательской деятельности — разработкой карьеров, лесом. Куда было податься мне, зеленому юнцу? Я вспомнил, как в студенчестве мы с друзьями любили посидеть в одном пивном баре. Там была очень непринужденная, приятная атмосфера. И я подумал, что у меня может получиться создать нечто подобное…
В «Санчесе», как и в пивных барах «Нойбранденбург», стоят грубые деревянные столы без скатертей, отсутствует сервировка. Это едва ли не единственное место в городе, где гости могут запросто подойти к повару — он готовит прямо в зале, — и рассказать ему о своих кулинарных пожеланиях. Увы, к моему разочарованию и сожалению, подобные фишки совершенно не приживаются в нашем городе. И открытие нового заведения ажиотажа не вызывает.
— Почему?
— У нас до сих пор сохраняется отношение к ресторану как к месту, где отмечаются большие юбилеи, свадьбы и поминки. Первые минут сорок люди едят, выпивают, затем начинаются танцы, во время которых гости периодически подходят к столу и выпивают еще «по одной». То есть по сей день живучими остаются традиции совковых ресторанов «Гоп-ца-ца», как я называю этот «формат». Какие-то фишки при таких запросах просто теряют всякий смысл. Поход в ресторан в этом случае уже сам по себе большое событие, не требующее дополнительных изысков.
Тех, кто наведывается в рестораны не только по большим поводам, тоже можно разделить на две условные группы. Есть те, кто дует щеки, умничает и имеет массу претензий. Бывает смешно видеть, как гость при дорогих часах и ботинках оставляет в качестве чаевых железные рубли и просит долить кипятка в чайник, чтобы заварка не пропадала… Таким гостям все равно не угодишь, что бы ты ни придумывал.
Вторая категория — те, кто, придя в ресторан, сидят зажатые и перепуганные, как зайцы. Попытаешься их развлечь — напугаешь еще больше. Я считаю, что и те, и другие — личности с различного рода комплексами. Когда приходят гармоничные, успешные и уверенные в себе люди, их сразу видно. Например, счастливые супружеские пары, которые идут в ресторан, чтобы поесть, отдохнуть от быта и освежить свои отношения. У них нет ни претензий, ни ощущения дискомфорта, они получают удовольствие и не портят настроение другим. Правда, это не касается тех случаев, когда муж выходит в свет с женой, чтобы «поиграть в царя зверей», и показать, как многое от него зависит.
— Эта особенность свойственна только карельскому менталитету?
— Нет, по моим наблюдениям, она присуща жителям всей нашей страны. Москвичи ведут себя точно так же, только у них гонора еще больше. В столице, по большому счету, настоящих ценителей вина и знатоков кухонь тоже не так много, преобладают опять-таки те, кто нахватался вершков и дует щеки. Но, должен отдать должное, у москвичей есть понимание того, что ресторан — это чей-то бизнес, который должен приносить прибыль. Поэтому москвич, отправляясь вечером в пятницу в какое-нибудь заведение, непременно закажет полноценный ужин и бокал чего-нибудь. У нас же гость запросто может просидеть несколько часов в самый прайм-тайм, потягивая дешевую минералку.
В карельских ресторанах наиболее адекватные клиенты — финны, очень тактичные и спокойные. Они ходят в ресторан есть, а не для того, чтобы продемонстрировать свой статус или убить время. Иностранцы вообще не шикуют, но чаевые оставляют всегда. С ними приятно иметь дело.
— Но ведь искушенные гости, разбирающиеся в вине и в кухнях, в нашем городе тоже есть. Можно ли ждать, что в обозримом будущем в Петрозаводске появится действительно дорогой, высококлассный ресторан для них? Или мы еще не готовы к этому?
— Я думаю, что такой ресторан, если он откроется, какое-то время будет пользоваться популярностью. Платежеспособные горожане пойдут туда хотя бы из любопытства или чтобы продемонстрировать свою состоятельность. Но я совсем не уверен, что такой ресторан сможет просуществовать долго. Все-таки статус дорогого места нужно поддерживать, а это очень затратно. Целевая же аудитория такого заведения в нашем городе немногочисленна и, надо признать, довольно прижимиста, чтобы питаться в элитном ресторане постоянно. Наша бизнес-элита предпочитает ходить с подносом и греметь ложками у шведского стола в одной из центральных городских гостиниц. А из трех вариантов стейка в «Санчесе» неизменно выбирает самый дешевый. Какой уж тут элитный ресторан!
Некоторые петрозаводские рестораторы утверждают, что в их заведениях работают профессионалы международного уровня. Но если шеф-повар приезжает в Петрозаводск раз в квартал, делает какие-то замечания работникам кухни, снимается в рекламных роликах и снова уезжает на свою историческую родину, можно ли вообще о каком-то уровне говорить? В некоторых заведениях приезжие шеф-повара работают постоянно, но у меня вызывает смутные подозрения вопрос: почему такой успешный и знаменитый столичный мастер вдруг оказался в нашем далеко не самом престижном городе? Так ли он знаменит и талантлив, как его позиционирует ресторан? Или он от кого-то скрывается?
К тому же, если откровенно, когда произносят слова «шеф-повар» и «сомелье», мне становится немного не по себе. У нас официанток-то найти — удача! Если бы не молодежь, которая приезжает в Петрозаводск учиться или в поисках лучшей жизни, я вообще не представляю, где бы мы их брали! Даже если официантка проворуется и я расскажу об этом всем коллегам, ее все равно кто-нибудь возьмет на работу: больше некого. С воровством бороться практически невозможно. Во всяком случае, законными способами. В милиции просто рассмеются, если ты обратишься туда с подобными жалобами. Позиция правоохранительных органов проста: ну ты же богатый, а она бедная, с тебя не убудет.
Я пробовал самые разные способы поощрения сотрудников, чтобы увеличить их заработок и стимулировать работать больше и качественнее. Ощутимых результатов не дал ни один из них. Психология молодых людей проста: воровать все равно проще. У меня сложилось ощущение, что воруют у нас даже с некоторым азартом и вызовом: «Вот как я тебя ущучил!». Порой в отчаянии хватаешься за голову: хоть всю смену увольняй! Но что потом делать — вывешивать табличку с надписью «Санитарный день»? Приходится уговаривать, убеждать, взывать к здравому смыслу и совести…
— Кто разрабатывал интерьер ваших заведений?
— Я бы сказал «музыка народная, слова народные». У меня есть четкое понимание того, как должно быть. Сергей Дудин, дизайнер, с которым мы уже долгое время сотрудничаем, — сейчас он работает в моем рекламном агентстве — создает основную концепцию. Кроме того, я всегда охотно выслушиваю любые советы относительно декора от друзей и гостей и кое-что беру на вооружение.
— Чем еще кроме демократичной атмосферы заведений вы привлекаете клиентов? Используете ли какие-нибудь способы поощрения постоянных посетителей?
— Я не против всякого рода скидок, но убежден, что они оправданны только в случае, когда ты открываешь и раскручиваешь новый ресторан или новое блюдо в уже существующем. Постоянный дисконт, по-моему, не имеет практического смысла. Если ты не обманываешь клиента, повысив наценку на пять процентов, а потом предоставив скидку в три, то мне непонятно, почему ты работаешь в убыток себе? Ты такой богатый? Это бизнес. Он должен быть рентабельным. Не вижу смысла заигрывать с клиентами. Если заведение нравится, человек выберет его независимо от того, действуют там скидки или нет.
— Какие форматы, на ваш взгляд, обречены на то, чтобы остаться невостребованными в Петрозаводске?
— Думаю, фаст-фуд — не самое перспективное направление. Темп жизни у нас не тот, чтобы испытывать потребность в перекусе на ходу. Небольшие расстояния позволяют питаться дома даже в обеденный перерыв.
Однако недавно в Карелии фаст-фуды начали появляться. Неожиданным и довольно беспардонным стало открытие кафе «Мак Дак» — самопального петрозаводского «Макдоналдса». Кроме того, в городе действуют две легальные франшизы: «Чайная ложка» и Subway. Не думаю, что они приносят сверхприбыль. Ну нет у нас такого количества студентов, чтобы «Чайная ложка» была заполнена до отказа и днем, и ночью, как в родном Питере. И нет в Петрозаводске такого количества командированных и туристов, чтобы было не протолкнуться в Subway.
— Нельзя не заметить, что сегодня в городе как грибы после дождя появляются рестораны японской кухни. У нас так любят суши?
— Все проще: когда открывается новый ресторан, его владельцы стараются занять такую нишу, чтобы не конкурировать с уже существующими заведениями. Но вместе с тем формат должен быть апробированным и доказавшим свою экономическую целесообразность. Строго говоря, японских ресторанов в Петрозаводске нет. Да, один предлагает только японскую кухню, но вечерами работает в формате ночного клуба, и там в больших количествах употребляют не самые японские алкогольные напитки. Обычно же местные рестораторы стремятся составить меню таким образом, чтобы угодить всем. Японская кухня сегодня — это модно и, как многим кажется, очень просто: закупаешь полуфабрикаты, скручиваешь суши и берешь за это большие деньги. Вот и получается, что даже кофейни, которые позиционируются как «настоящие французские», и те предлагают суши! В итоге что кофейня, что японский ресторан, что ночной клуб для подростков — меню и антураж всюду одинаковые.
— Почему в Петрозаводске нет ни одного детского кафе?
— Моей младшей дочери четыре года, и я не понаслышке знаю, что с детьми отдохнуть в городе негде. Но для детского кафе нужно помещение площадью как минимум 500 кв.м, чтобы можно было оборудовать хотя бы две игровые комнаты для детей разного возраста. И обязательно в центре города. Будет ли кафе пользоваться популярностью, еще вопрос, а вот аренда обойдется в копеечку — это совершенно очевидно.
У меня был неудачный опыт открытия детского кафе в спальном районе. Это безнадежная затея. Утром «спальник» уезжает на работу. Вечером детей укладывают спать, а по выходным жители района выезжают «в город». Остающаяся клиентура — люди, мягко говоря, не самой высокой культуры. Поэтому совмещать детское кафе днем и «взрослое» вечером тоже оказалось плохой затеей.
— Инициативы что-то менять больше нет? Не подумываете ли о том, чтобы вообще оставить ресторанный бизнес?
— Нельзя сказать, что инициативы совсем нет. Просто сейчас я гораздо спокойнее ко всему отношусь. Оставить ресторанный бизнес не планирую. Наоборот, хотелось бы выйти за пределы города, но администрации районов крайне неконтактны и неохотно идут на сотрудничество с неместными предпринимателями. Я был в печально известной всей стране Кондопоге, просил выделить помещение под кафе. Все чиновники, с которыми пришлось общаться, лишь пожимали плечами: «Это не от меня зависит».
К слову, подобная проблема существует и в самом Петрозаводске. В карельской столице комфортные условия для предпринимательской деятельности создаются далеко не для всех. И то, что нельзя Иванову или Петрову, можно, скажем, Григоряну или Окопяну. Мы все очень боимся национальной дискриминации. Вероятно, поэтому представители какого-нибудь малого народа или диаспоры пользуются повышенным вниманием со стороны властей: чтобы не дай бог не заподозрили в нетерпимости! «Мне здесь грустно вдали от Родины, холодно и хочется шашлыка, дайте землю под шашлычную!» И дают, то есть конкуренция устраняется административными методами. А где наша антимонопольная служба? Этим вопросом задаются многие карельские предприниматели.
Вот по названным причинам я и не хочу сосредоточиваться только на ресторанном бизнесе. Четыре года назад мы с партнером по бизнесу открыли медицинский центр «Индустрия здоровья Петрозаводск», сеть аптек «Первая помощь Петрозаводск». Мне принадлежит рекламное агентство «Технология успеха». Сейчас пробую себя в строительстве и туризме.
Недавно стал издавать глянцевый журнал, который задумывался как альтернатива уже существующим печатным СМИ. Хотелось сделать красивое, качественное издание, где бы была предоставлена информация о моих предприятиях, а также о магазинах и салонах, специализирующихся на более дорогих услугах и товарах. Однако в процессе работы я неожиданно для себя столкнулся с одной петрозаводской особенностью: рекламу у нас размещают, исходя из того, в каких взаимоотношениях находится рекламодатель с редактором. «Я с ним дружу и поэтому буду рекламироваться у него!» — принцип таков. А на какую целевую аудиторию рассчитан журнал, сработает реклама или нет, как будто и неважно даже.
— Медицина, реклама — это тоже сферы, далекие от вашей основной специальности. Почему именно они привлекли ваше внимание?
— Дело в том, что масштабные объекты — лес, карьеры, заводы, пароходы — давно «разобраны» и освоены. Сфера услуг оказалась
малоинтересной, «мелкой» для карельских олигархов. Я просто анализирую, какие ниши еще не заняты, и выбираю то, что мне интереснее.
Да, я не умею готовить и не разбираюсь в таблетках. Но я могу организовать работу тех, кто умеет и разбирается. Организуя работу своих предприятий в целом, я руководствуюсь простым принципом: вижу, что мне не нравится в уже существующих проектах такого плана, и стараюсь сделать принципиально по-другому. Мне не нравится система предоставления платных услуг в «бесплатных» муниципальных поликлиниках. Деньги-то с клиента берут, а сидит он на тех же обшарпанных стульях в тех же обшарпанных кабинетах в той же огромной очереди. В «Индустрии здоровья» — дорогой ремонт, нет столпотворений у кабинетов. Работают там профессионалы, и уж точно, приезжая на вызов, врач разувается у входа, а не шлепает прямо в комнату, как сантехник, оставляя грязные следы на паркете.
А что касается диплома и специальности, написанной в нем, могу сказать одно: диплом — это не образование, а лишь доказательство того, что ты умеешь учиться. Можно иметь три диплома и быть пустым, необразованным человеком. А можно иметь широкое образование и не зацикливаться на бумажных доказательствах этого.
ТЕКСТ: Елена ЛИТВИН
Источник: «Ресторанные ведомости №02 (130) 2009»
КОММЕНТАРИИ
Ещё одно интервью. Очень сильное, на мой взгляд. Мне такие давно не попадались. Здесь через кризис бизнеса говорится о кризисе государства. И я понимаю, что факты очень объективны и заставляют задуматься.
Кризис придумали у нас и теперь его усиленно PR-им.
Комментарий к материалу «Исследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?»
Управляющий Партнёр ГК «Management Development Group Inc.» Prague-Moscow, Дмитрий Потапенко:
Разница в частоте посещения в разных странах мира обусловлена… разными странами мира. Делание выводов в среднем «по больнице», в морге 12С, а в реанимации 41С дает… ничего.
На территории Российской Федерации существует не менее 56 городов привлекательных для инвестиций в рестораны «высокой» кухни. Но следует понимать, что их действия регулируются местными властями и деловыми/кровными кланами. Посему они и имеют меньшую посещаемость. В ресторан Клана, ходят только люди Этого Клана. Россия не является единым экономическим субъектом, с точки зрения действия людей власти и законов.
На территории Чехии и Болгарии изменений практически нет, поскольку кризис придумали у нас и теперь его усиленно PR-им, национализируя в пользу конкретных личностей власти нравящиеся им отрасли.
Понятие русской кухни абсолютно абстрактно и не структурировано в сознании потребителей, поэтому ориентация и PR, в рекламе в России на некие «блюда» русской кухни обречены на провал, т.к. блюда русской кухни в сознании: борщ, водка, селедка, черная икра, а все остальное типа пельменей, шашлыка и пр. относится к блюдам других «национальностей».
Как отмечалось ранее, Россия неоднородна и каждый город следует рассматривать как государство. Кухня в ресторанах межнациональная, и как не смешно зачастую объединена Кока-колой. Этот напиток есть практически во всех Высоких ресторанах.
В Питере, Казани, Москве, Нижнем и пр. «столичных» городах интерьер и «атмосфера» важна. В Москве и Питере важна репутация «ресторатора». В «столичных» городах, которыми из-за комплекса недооценёности и отсутствия хоть сколь интересного настоящего, у нас мнит себя большая часть из 5 000 городов и поселков России (чего стоит Столиц�� огуречной славы и пр.) важна — принадлежность Клану.
Дабы остаться ресторану «высокой кухни» востребованным в городе Клана было бы неплохо начать делать «демократичные» концепции, что достаточно сложно — нужно изменить сознание с «понтов, на беспонтовое». Одно дело — Ресторатор и шарфик на шее и совсем другое — «владелец столовой». Перед кем ты будешь трясти отчётом о прибылях и убытках и доказывать, что это более выгодно.
И поскольку такие изменения невозможны, придется сокращать издержки на персонал, строить фабрики кухни, сокращать калькуляцию блюд и изменять рецептуру.
kommentarii.ru
Alexzoran, вторая статья понравилась — видно, что она написана уже на срыве и она не про рестораны (они тут больше для примера ситуации).
Alexzoran, вторая статья понравилась — видно, что она написана уже на срыве и она не про рестораны (они тут больше для примера ситуации).
Согласен. Человек, работая в своей сфере, говорит, как же его российское ведение бизнеса уже достало. Типа, «Вы когда-нибудь научитесь работать по-человечески?» Приходится признать тот факт, что бизнес, ориентированный на людей не всегда поворачивается к этим самым людям лицом, особенно в глубинке (как у нас).
А в первой статье человек рассказывает, как всю жизнь бьётся головой о стену тупого российского менталитета, и менталитет побеждает.
Мне понравилось, что он честно говорит — «не получается» и объясняет — почему, в то время, как другие твердят, что у них всё хорошо.
Первые две статьи отличались жёсткостью высказываний и объективностью суровой действительности.
Но эта — настоящее руководство к действию. Ни одного лишнего слова, всё предельно чётко и понятно в стиле «Что делать?» без лирических отступлений. Нечего добавить.
Отличная публикация, на мой взгляд.
Кризис: берем быка за рога
Антикризисное управление рестораном отличается от обычного уже потому, что приходится работать в постоянно меняющихся условиях. Эксперты дают диаметрально противоположные прогнозы. Рынок лихорадит, ежедневное количество посетителей теряет предсказуемость, они перестают заказывать дорогие блюда, цены на продукты повышаются. И управление рестораном, клубом или кафе становится опасной игрой, где ставкой выступает весь бизнес.
Владелец встает перед выбором: пригласить профессионалов в области антикризисного управления, например, управляющую компанию или эксперта, или разобраться во всем самостоятельно. Опытные управленцы могут взять на себя все заботы о менеджменте объекта. И будут старательно экономить средства и оптимизировать издержки, если их вознаграждение связано с выручкой и прибылью ресторана. Однако ориентированный на экономические показатели новый руководитель, предоставленный управляющей компанией, может быстро уволить часть старых сотрудников, выбрать более дешевых, но менее качественных поставщиков продуктов. При этом ставка будет делаться на краткосрочное достижение заданных показателей и выполнение целей, ведь именно от них зависит его бонус. Управляющие компании редко покупают бизнес в собственность, а значит, долгосрочный эффект их не волнует. Кроме того, оплатить их услуги по карману далеко не каждому заведению; наем эксперта обойдется намного дешевле.
Консультант может оказаться действительно полезным опытному и авторитетному управляющему ресторана, но важно правильно понимать его роль и сферу ответственности. Эксперт досконально разбирается в своем вопросе, знает, как и что нужно делать, может объяснить и показать. Но это не означает, что именно он будет все воплощать в жизнь! С его помощью можно выбрать и реализовать стратегию действий. Ценность консультанта заключается в его знаниях методологии и опыте, а также в объективном взгляде на ситуацию. Но он не управляет бизнесом непосредственно. Если владелец/управляющий/директор корректирует выбранную стратегию, он же и несет ответственности за результат.
Коммерческое чутье, умение чувствовать рынок присущи не всем бизнесменам. Но, чтобы разобраться в особенностях антикризисного управления предприятием питания, не нужно быть гением. Сейчас вполне достаточно литературы на эту тему. Однако часто в книгах по менеджменту, большинство которых являются переводами американских изданий, читатели сталкиваются с размыванием смысла, и после прочтения у них не остается конкретного плана действий. Потому, объединив опыт и практику, мы собрали основные принципы, которые помогут диагностировать ситуацию и определиться с направлением развития бизнеса в условиях кризиса. Также их знание облегчит выбор управляющей компании, постановку задач консультанту и поиск нужной литературы на полке в магазине.
АНАЛИЗ СИТУАЦИИ
В период кризиса управляющий ресторана сталкивается одновременно с двумя проблемами: ежемесячным уменьшением выручки и прибыли. Здесь, как известно, есть разница. Выручка — суммарный доход, полученный предприятием за рассматриваемый период времени. Прибыль — разница между выручкой и всеми издержками до уплаты налогов. Итак, разберем причины возникновения каждой проблемы в отдельности.
Падение выручки связано с падением спроса. Спрос выражается в количестве гостей, которые хотят и могут себе позволить посещать конкретное предприятие питания. В связи с кризисом характеристики и мотивы аудитории меняются. Выделим три основные группы клиентов по принципу реакции на меняющиеся внешние условия, т.е. на кризис:
1. Постоянные гости — те, кого кризис не коснулся или затронул в незначительной степени, и их возможности по посещению ресторана остались прежними.
2. Экономные гости — клиенты, которые стали реже посещать ресторан, или заказывают меньше блюд, или отдают предпочтение менее дорогим.
3. Бывшие гости — те, по кому кризис ударил самым непосредственным образом, и они либо вовсе перестали посещать рестораны, либо предпочитают более дешевые заведения.
Таким образом, падением выручки ресторан обязан в первую очередь третьей группе. А оставаться на плаву и поддерживать бизнес помогает первая группа. Именно на нее сейчас следует направить все ресурсы, удержать ее любой ценой.
Сокращение прибыли связано с ростом издержек. Под издержками мы понимаем постоянные и переменные затраты, в том числе на аренду помещения, амортизацию оборудования, заработную плату сотрудникам, покупку посуды и продуктов, маркетинговые бюджеты, прочие расходы. Выделим основные причины падения маржи:
1. Падение выручки.
2. Рост издержек.
Поставщики переходят на условные единицы и повышают курс вслед за котировками иностранных валют. При этом ресторан оказывается заложником ситуации. Ведь увеличение цен в меню в период кризиса означает мгновенную потерю части постоянных гостей! И если переменные издержки, например, расходы на продукты, можно сократить, то что делать с постоянными?
ВЫБОР СТРАТЕГИИ
Кризис оказывает непосредственное влияние на ресторанный рынок мегаполиса: сильные становятся еще сильнее, слабые существенно теряют свои позиции или вообще закрываются. При этом важно отметить, что заведения, у которых отсутствует хотя бы какая-то стратегия на трудный период, имеют больше шансов оказаться вне игры.
В целом антикризисные стратегии заведений общественного питания можно разделить на два класса: пассивные — направленные на минимизацию издержек и активные — подразумевающие борьбу с кризисом и конкурентами за клиентов. Причем последние можно разделить на умеренно-активные и агрессивные. Рассмотрим антикризисные стратегии более подробно.
Пассивная стратегия порой принимается рестораторами неосознанно, как проявление желания сэкономить в ответ на уменьшение количества клиентов и, соответственно, выручки. Этой стратегии придерживается, например, «НЭП» — ресторан в стиле 1920-х с количеством мест около ста и средним чеком 1500 рублей без спиртного. Несмотря на то, что заведение открылось совсем недавно и находится в глухих переулках старой Москвы, у него нет до сих пор навигации, сайта, рекламы, PR — его сложно найти новому гостю. Директор предпочитает все делать сам: сам обзванивает держателей карт постоянного клиента, сам контролирует расходы, сам встречает гостей. В целях экономии продуктов и уменьшения количества заготовок сокращено меню. Осталось четверо официантов — по два человека в каждой смене. Гостей почти нет. Те, кто приходит, живут или работают рядом и попали в число держателей карт; до кризиса их было роздано 250 штук. Руководство ресторана искренне надеется, что экономические передряги скоро закончатся и выбранный образ действий позволит продержаться до лучших времен. После внедрения стратегии минимизации издержек директору действительно удалось их сократить и таким образом повысить удельную маржу на единицу выручки. Но из-за падения выручки общее значение маржи сократилось гораздо существеннее. Подобную стратегию можно порекомендовать заведениям с широким кругом постоянных клиентов, тем более что с течением кризиса привычная аудитория будет неизбежно сокращаться.
Большинство рестораторов в период нестабильности придерживаются активно-умеренной стратегии. Она предполагает умеренное сокращение издержек и удержание не только постоянных, но и экономных гостей. Сохраняется обычный уклад работы, несколько снижаются объем рекламы, статей в прессе, количество мероприятий и акций. Сокращается часть персонала, уменьшаются закупки, корректируются цены. Данная стратегия является, пожалуй, оптимальной в период кризиса для заведений с ограниченными финансовыми возможностями.
Агрессивную стратегию выбирают заведения, ставящие себе цель в период кризиса завоевать большую долю рынка, т.е. на фоне сокращающейся маржи сохранить докризисную прибыль благодаря увеличению выручки. В первую очередь их жертвами могут стать конкуренты, практикующие пассивную стратегию. Такой подход используют как амбициозные новички, так и те, у кого уже сложился пул постоянных клиентов. Он предполагает создание уникального на рынке суперпопулярного предложения и массированное распространение информации о нем. Такая стратегия требует немалых средств и усилий. Перед началом действий проводится расчет минимального прироста прибыли для возврата инвестиций в долгосрочном и краткосрочном периодах.
Для вновь открывающихся заведений возможен выход на рынок путем использования двух стратегий: «снятия сливок» и входной цены. Первая предполагает назначение относительно высокой цены за уникальный продукт и за счет этого постепенный возврат вложенных средств. С появлением аналогов цена понижается и постепенно приходит к равновесной по рынку. Данной стратегии придерживались несколько элитных ресторанов с экзотической кухней и заведения, расположенные на Рублевке. По мере распространения новых яств цены на них снижались. Но в условиях кризиса воспользоваться такой методикой рискнет не каждый! Зато вторая стратегия набирает популярность. Она предполагает назначение невысоких цен на продукт, чтобы дать возможность попробовать его максимальному количеству потребителей, «приучить» их к продукту с целью дальнейшего захвата доли выбранного сегмента. А затем следует постепенный, почти незаметный для клиентов подъем цен вплоть до равновесных. Именно этой стратегии придерживаются почти все новые заведения, акцентируя внимание аудитории на невысоких или просто низких «антикризисных» ценах. Но ее могут использовать ранее открывшиеся рестораны, которые не вели активной маркетинговой политики, или проекты, пережившие ребрендинг.
Опытные руководители задействуют необходимые именно им составляющие разных стратегий, создавая на их базе свою собственную. Например, в итальянском ресторане L’Albero, который открылся в сентябре 2008 года, цены рассчитаны на состоятельных клиентов — средний чек составляет более 100 евро на человека. Но менеджмент не видит повода для паники в период кризиса. Выбрана стратегия развития, разработаны краткосрочный и долгосрочный планы действий. Маркетинговые расходы несколько увеличены по сравнению с предыдущим периодом. Составлен план мероприятий, включающий в себя праздники, презентации, выставки, показы, идет активное внедрение этих проектов, а также поиск спонсоров. Регулярно публикуются новости заведения. Гостей и друзей ресторана персонально информируют о событиях в его жизни: обзванивают, направляют приглашения курьером, присылают SMS.
К ДЕЛУ!
Проанализировав ситуацию и выбрав стратегию развития, рассмотрим методы стабилизации, борьбы за выручку и прибыль. Основные усилия стоит сосредоточить на удержании постоянных гостей. Их надо холить и лелеять: одаривать подарками, комплиментами, лично встречать и провожать, искренне интересоваться их мнением. Пусть к ним выйдет шеф-повар и лично посоветует, какое блюдо выбрать, или сделает уникальный соус только для них. А лучший бармен устроит шоу и приготовит особый коктейль. Цель всех усилий — дать людям почувствовать себя самыми важными гостями именно в вашем ресторане, и тогда они приведут своих знакомых и друзей. В результате усилия окупятся во сто крат, выручка возрастет!
Как уже говорилось выше, потерей части клиентов, а вместе с ними и выручки рестораны обязаны кризису. У людей просто нет денег для оплаты счетов в дорогих заведениях. Именно этим объясняется появление новых клиентов у представителей демократичных форматов: сетей «Грабли», «Елки-Палки», «Сбарро», «Му-Му», «Сено», «Ростик’с-KFC» и, конечно, у «Макдоналдса». Ваши клиенты теперь питаются там! Хотя мало кто из вышеперечисленных заведений может похвастаться абсолютным ростом выручки. Ведь их бывшие гости теперь чаще покупают продукты в недорогих супермаркетах и готовят дома. В Москве уже наблюдается рост спроса на семена — население активно готовится к огородному сезону. В сегодняшней ситуации покупатели особо чувствительны к цене. Именно на этом можно сыграть для удержания второй группы клиентов.
Эластичность по цене у потребителей, входящих в группу «Экономные гости», высока и говорит о том, на сколько изменятся продажи при изменении цены на единицу. На практике оптимальную цену рассчитать несложно: достаточно ввести скидку на определенное блюдо или набор блюд в течение месяца и замерить изменение продаж. Если они увеличатся незначительно, следует повторно снизить цену и так до тех пор, пока рост продаж не составит хотя бы 20 процентов. При этом нельзя, конечно, забывать о рентабельности. И здесь решение зависит от стратегии. Если задача состоит в росте абсолютной выручки, норме прибыли в связи со снижением цен можно позволить упасть. Если цель — максимизация прибыли, необходимы предварительные расчеты плана продаж.
Придерживаясь активной стратегии, есть шанс заполучить новых клиентов — бывших гостей более дорогих заведений. А чем отличаются такие рестораны в ряду соплеменников? Лучшим интерьером, кухней и обслуживанием. Поэтому, перед тем как бороться за новых клиентов, необходимо провести тщательную подготовку. Возможно, пришло время что-то обновить в обстановке, поработать над качеством давно известных блюд, поменять поставщика овощей, добавить в меню десерты со свежими ягодами… Но, пожалуй, самое главное и легко заметное отличие дорогих ресторанов — это уровень обслуживания. Промахи и упущения в сервисе особенно резко бросаются в глаза гостям, привыкшим к обходительному обращению. Что делать, если персонал «недотягивает»? Организовать тренинги! Проводить их может как самостоятельно управляющий или директор, так и приглашенная компания. В последнем случае важно, прежде чем заключать договор, внимательно ознакомиться с содержанием программы, чтобы она соответствовала потребностям и задачам ресторана.
Когда наведен лоск и все готово к приему новых гостей, необходимо составить маркетинговые программы и приступить к их реализации. При умеренно-активной стратегии сообщение, адресованное целевой аудитории, может содержать информацию о качестве продукта и его цене. При этом она не должна быть демпинговой. Главный акцент рекомендуется делать на качестве, например, конкретного блюда или его составляющих. В период кризиса особенно важна «конкретность» сообщения. Интригу и имидж оставьте на потом! Ведь, если, скажем, в сообщении о высоком качестве блюд не указать их стоимость, многие потенциальные клиенты решат, что цены выше, чем они могут себе позволить, и не придут в ваш ресторан.
При агрессивной стратегии цена должна быть мегапривлекательной! Чтобы даже те, кто не планировал посетить ресторан, были ошеломлены предложением и зашли попробовать. Здесь также можно использовать любовь русского человека к халяве. В момент, когда деньги решают все, вполне уместно пообещать клиентам что-то бесплатно. Это может быть аперитив или закуска-комплимент от шеф-повара. Вспомните рекламу сети японских ресторанов «Япоша»: они размещали над входом баннеры с информацией о том, что суши с лососем стоят всего 29 рублей. И это позволило им быстро завоевать значительную долю рынка, несмотря на жесткую конкуренцию в «японском» сегменте.
В последнее время некоторые заведения стали чаще вывешивать баннеры с информацией о невысокой стоимости бизнес-ланча. Этот прием может хорошо сработать, если его пускает в ход известный бренд уровня «Шоколадницы». В таком случае все понимают, о чем идет речь и что им могут предложить за эти деньги. Напротив, неизвестное кафе, размещая информацию о том, что здесь просят за обед всего 150 рублей, и при этом не указывая подробностей предложения (а ведь в него могут входить салат «Цезарь» и крем-суп из шампиньонов!), теряет часть своих потенциальных клиентов — они сочтут заведение слишком простым.
Определившись с содержанием сообщения и размером бюджета, необходимо составить план распространения информации. Связи с общественностью, реклама в прессе, интернете, на радио, в «наружке», прямая рассылка по почте, SMS — задействовать желательно все! Согласно статистике клиент должен увидеть предложение хотя бы пять раз, чтобы у него созрело желание на него отреагировать. PR предполагает написание текста о новостях ресторана, рассылку его в СМИ и дальнейшую публикацию по решению редакции. Если информация действительно интересная, высоки шансы, что ее опубликуют бесплатно. Реклама подразумевает создание рекламного макета для печатных изданий, баннера для интернета и аудиоролика на радио. Они должны быть простыми для восприятия и в полной мере передавать смысл сообщения, которое нужно донести до потенциальных клиентов.
Некоторые мои знакомые директора ресторанов считают, что реклама в прессе — пустая трата денег. Хорошее заведение само рекламирует себя, говорят они. Отчасти это может быть и так, если оно расположено в проходном бойком месте: около станции метро или на главной улице города. В условиях кризиса очереди в рестораны становятся редкостью. И даже в такие «дефицитные», как «Гинно Таки», лома уже нет. А кризис еще и не думает заканчиваться…
Резюмируя все вышесказанное, хочется подчеркнуть: главное — в погоне за стабильностью, выручкой и прибылью не забыть, что миссия ресторана — вкусно кормить людей и делать это так, чтобы гости уходили в хорошем настроении. И тогда они обязательно вернутся!
restoranoff.ru
Грустная статистика.
Падение товарооборота в ресторанах в I квартале 2009 г. достигло 80%
Кризис оказал серьезное влияние на различные сегменты ресторанного рынка. Об этом сегодня на конференции «Актуальные проблемы консалтинга и маркетинговых исследований в условиях глобального финансового кризиса» заявила генеральный управляющий ООО «Юниверфуд» Ирина Головина. «По официальным данным за I квартал текущего года падение товарооборота в гастрономических ресторанах составило от 30 до 50%, демократичные рестораны потеряли 10-20%, рестораны быстрого обслуживания – 5-15%. При этом реальное падение товарооборота гораздо больше. В гастрономических ресторанах снижение достигло 80%, в демократичных – 30-40% (в Екатеринбурге – 40%), а заведения быстрого обслуживания потеряли 5-10%. Кризис начал сказываться на ресторанном бизнесе еще в конце прошлого года, когда многие компании начали отказываться от проведения корпоративов», – утверждает г-жа Головина.
Также она отметила, что в регионах в отличие от Москвы, наблюдается и отток клиентов, и снижение стоимости среднего чека. В столице же торговый оборот в большей степени снизился из-за изменения структуры спроса.
По данным исследования приведенных Ириной Головиной, 38% россиян посещают рестораны реже одного раза в месяц, 75% ходят в ресторан ужинать, и только 24% – обедать. При выборе заведения посетители в первую очередь обращают внимание на декор и атмосферу, затем на разумные цены, а также на кухню. 45% опрошенных предпочитают русскую кухню. 50% респондентов в крупных городах, не считая Москвы, признались, что сократили расходы на посещение кафе и ресторанов. Полностью отказались от питания вне дома 28%.
Рассказала г-жа Головина и о мерах, которые принимают рестораторы для привлечения посетителей и снижения издержек. Во-первых, уменьшается себестоимость предлагаемых блюд, в частности, за счет перехода на отечественное сырье и уменьшение порций. «При этом что не стоит сейчас делать точно – пытаться снизить затраты путем перехода на менее качественное сырье. Лучше вообще отказаться от блюда в меню, если его себестоимость вас не устраивает, и ввести новые блюда из менее дорогого сырья, не обманывая ожидания клиента», – считает Ирина Головина.
Также в качестве антикризисных мер, руководители используют пересмотр штатного расписания. Кроме того, многие компании сокращают бюджет на продвижение. По словам эксперта, наиболее востребованными сейчас окажутся партизанский и событийный маркетинг.
Г-жа Головина озвучила также прогнозы, касающиеся ценовой политики ресторанов на период кризиса. По ее мнению, значительного падения цен в ресторанах клиенты не увидят, поскольку людей в кризисное время привлекает снижение не менее чем на 30-50%. «Несмотря на снижение уровня среднего чека, существенного снижения цен в ресторанах ждать не стоит, тем более что в премиальных концепциях это не привлечет дополнительное количество посетителей. Стоит ожидать снижение торговой наценки в связи с попыткой удержать недорогой средний чек и выросшими ценами на сырье, а значит и уменьшение чистой прибыли», – сообщила г-жа Головина.
Спасибо за статьи,выручки,действительно,очень упали-клиенты обходятся меньшими заказами.
А вот интересная новость из отельного бизнеса.
В 2012 году в космосе откроется первый отель
Испанская компания Galactic Suite Space Resort намерена в 2012 году открыть на орбите первую космическую гостиницу. Расходы на реализацию проекта оцениваются в несколько миллиардов евро.
Трехдневное проживание в такой гостинице и восьминедельная тренировка перед пребыванием в космосе будет стоить космическому туристу 3 млн евро. Каждый «постоялец» необычного отеля будет одет в специальный костюм. За время своего пребывания в отеле он сможет 15 раз в день видеть рассвет и будет каждые 80 минут облетать земной шар, сообщает Prian.ru со ссылкой на агентство Reuters.
А вот интересная новость из отельного бизнеса.
В 2012 году в космосе откроется первый отель
Я думаю это лажа. Никаких отелей в космосе в ближайшее время не откроется. Возможно это реклама. Может объявить, что моя компания собирается открыть в 2012 году ресторан на луне? Хотя и на земле-то сохранить свой бизнес, в наше нелегкое время, очень непросто.
Теперь пару мыслей по поводу статей о ресторанном деле (имею к этому делу непосредственное отношение, о моих заведениях можно почитать на сайте http://www.restoran-bitsa.ru). Ко всем вышеописанным трудностям, убивающим ресторанный бизнес я бы добавил еще и коррупцию проверяющих органов. Попробуйте, например, получите лицензию на торговлю алкоголем в Москве (не знаю как в других регионах, но подозреваю, что картина везде схожая). Или взять работу проверяющих органов — СЭС, налоговики и пр., ведь им же по большому счету наплевать, что творится в заведении, их интересует только личная нажива, вот они и идут к нам нескончаемым потоком, типа заботу проявляют. Поэтому у нас процветает «дядя Ашот», который изначально забил на все правила и конкретно башляет всем многочисленным представителям проверяющей и контролирующей братии, а то что на кухне у него крысы бегают, посудомойка -таджичка с тубиком и продукты с рынка не «первой свежести» это никого не волнует. Вобщем «фастфуд по-азербайджански» рулит. Еще одна проблема — это острая нехватка высококвалифицированных профессионалов, начиная от управляющих и администраторов и заканчивая поварами и официантами. Ну не умеют наши учебные заведения готовить хороших специалистов. Прибавьте сюда еще и нашу общенародную склонность к раздолбайству и воровству. Плюс еще сто проблем, ко всем вышеперечисленным. Я думаю, что ресторанный бизнес в России просядет еще процентов на 30%. Кто-то закроется, кто-то сумеет выжить, приобретя колоссальный опыт антикризисного управления. В любом случае до стабилизации и подъема еще очень далеко. Предполагаю, что и в других сферах реального сектора экономики наблюдаются похожие явления. Так что желаю всем терпения и удачи!
Я думаю это лажа. Никаких отелей в космосе в ближайшее время не откроется. Возможно это реклама. Может объявить, что моя компания собирается открыть в 2012 году ресторан на луне? Хотя и на земле-то сохранить свой бизнес, в наше нелегкое время, очень непросто.
Новость интересная, а на достоверность, уж извините, проверять не буду.
Теперь пару мыслей по поводу статей о ресторанном деле (имею к этому делу непосредственное отношение, о моих заведениях можно почитать на сайте http://www.restoran-bitsa.ru). Ко всем вышеописанным трудностям, убивающим ресторанный бизнес я бы добавил еще и коррупцию проверяющих органов. Попробуйте, например, получите лицензию на торговлю алкоголем в Москве (не знаю как в других регионах, но подозреваю, что картина везде схожая).
Непосредственно с получением лицензии проблем не было никаких. Собрали документы, оплатили лицензию и вот оно счастье. Задержка с выдачей у всех в своё время была обусловлена нерасторопностью тверских чиновников, которые не могли никак определиться с порядком выдачи.
Или взять работу проверяющих органов — СЭС, налоговики и пр., ведь им же по большому счету наплевать, что творится в заведении, их интересует только личная нажива, вот они и идут к нам нескончаемым потоком, типа заботу проявляют. Поэтому у нас процветает «дядя Ашот», который изначально забил на все правила и конкретно башляет всем многочисленным представителям проверяющей и контролирующей братии, а то что на кухне у него крысы бегают, посудомойка -таджичка с тубиком и продукты с рынка не «первой свежести» это никого не волнует. Вобщем «фастфуд по-азербайджански» рулит.
Никогда не платили ничего лишнего ни одной проверяющей организации. Если были за что-то наказаны, то сами же и виноваты. Хотя санитарный и организационный регламенты общественного питания достаточно сложны. Всегда можно найти к чему придраться. Достаточно вовремя выполнять предписания и многих проблем удаётся избежать. В проверяющих организациях тоже работают люди и с ними также можно общаться по-человечески и иметь спокойные и конструктивные отношения, а не тупо давать «на лапу», как это, возможно, принято в Москве.
Еще одна проблема — это острая нехватка высококвалифицированных профессионалов, начиная от управляющих и администраторов и заканчивая поварами и официантами. Ну не умеют наши учебные заведения готовить хороших специалистов. Прибавьте сюда еще и нашу общенародную склонность к раздолбайству и воровству.
Несомненно больной вопрос, который беспокоит всех. С кадрами напряжёнка. И дело, мне кажется, не в плохом обучении непосредственно профессии, а скорее именно в отсутствии необходимой меры ответственности за свою работу, и отсюда низкое качество выполняемых обязанностей.
Плюс еще сто проблем, ко всем вышеперечисленным. Я думаю, что ресторанный бизнес в России просядет еще процентов на 30%. Кто-то закроется, кто-то сумеет выжить, приобретя колоссальный опыт антикризисного управления. В любом случае до стабилизации и подъема еще очень далеко. Предполагаю, что и в других сферах реального сектора экономики наблюдаются похожие явления.
Да, кризис пока рулит. Хотя я думаю, что упадок остановился (кроме, может быть, отдельных регионов), но по-прежнему будет наблюдаться стабильно низкий уровень потребления услуг ресторанного сегмента.
Так что желаю всем терпения и удачи!
И вам того же.
Кризис: народ перестал платить в ресторанах
Европейские рестораторы бьют тревогу – в последнее время они все чаще и чаще стали сталкиваться с ресторанным мошенничеством, когда после сытного обеда или ужина посетители уходят, так и не заплатив по счету.
В основном это происходит в многолюдных заведениях, в которых сложно уследить за всеми гостями – воришки делают вид, что кладут купюры в книжечку или шкатулку и быстро уходят. Кстати, в России тоже участились подобные случаи, а один из них недавно закончился судом – 34-летний житель Уфы 8 лет бесплатно питался в самых дорогих ресторанах города, за что получил один год четыре месяца лишения свободы. Как ему удавалось так долго пользоваться халявой? Официанты даже предположить не могли, что импозантный и хорошо одетый мужчина, заказывающий дорогие блюда из меню, может не заплатить по счету. Поэтому не волновались, когда он выходил в туалет (а на самом деле – на улицу) и верили, что кредитная карточка не срабатывает, поэтому деньги он принесет завтра. Под разными предлогами перекусить мошеннику удавалось на сумму от 1,5 до 4 тыс. рублей.
http://www.restoranoff.ru
Вот и думай, кого ловить за руку, то ли сотрудников, то ли гостей.
Серьёзный повод для беспокойства вызывает законопроект о запрете курения.
Котлета вместо сигареты
Над малыми предприятиями общественного питания сгустились тучи. Мало того что кризис задел их ощутимо, теперь еще готовится удар, который многих вышибет из этой еще далеко не окрепшей сферы экономики.
Обсуждаемый в Госдуме законопроект «Об ограничении потребления табака» предполагает полный запрет на курение в учебных заведениях, в организациях здравоохранения, культуры и спорта, на всех видах транспорта, включая железнодорожный. На рабочих местах, в любых помещениях, где оказываются услуги населению, на вокзалах и в закрытых помещениях организаций общественного питания для курящих должны быть предусмотрены специальные территории, оборудованные системами воздухоочистки. Рестораны площадью свыше 50 кв. м по проекту закона обязаны отвести не менее 50% зала обслуживания под некурящие изолированные зоны. Решение о полном запрете курения там, где площадь меньше, будет принимать местная власть. Со страхом ждут владельцы баров, кафе и ресторанчиков принятия этого грозного документа.
По официальным данным, вследствие кризиса на 5,3 процента упал оборот розничной торговли, а вот оборот общественного питания снизился вдвое. Домашняя экономия начинается с сокращения посещений предприятий общепита, где к стоимости продуктов прибавляется величина наценки за приготовление блюд, организацию услуги и т.д. Какие уж тут кафе-бары и даже предприятия быстрого обслуживания на ходу, если в 2009 г. увеличилось число безработных, и карманных денег у населения стало меньше.
А теперь еще и многих из тех, кто все-таки пользуется услугами современных предприятий общественного питания, может оттолкнуть требование обязать рестораторов «зонировать помещения на курящую и некурящую зоны». Наверное, многие уже встречались с такими гостеприимными кофейнями, барами, где приветливые официанты предупреждают посетителей о наличии залов для курящих и некурящих. Как правило, это просторные помещения, где установлено, по крайней мере, не менее пяти столов в каждом. Но ведь есть большое число и маленьких предприятий, и таких, где из-за особенностей планировки нет условий для зонирования.
Комитет потребительского рынка ТПП РФ, обеспокоенный тревогой предпринимателей общепита о своем будущем, обратился к экспертам Центра социального прогнозирования и маркетинга с предложением исследовать проблему. Как доложил на заседании Комитета палаты директор этого центра Франц Шереги, был выполнен опрос двух тысяч владельцев предприятий общественного питания в 31 субъекте РФ, для того чтобы изучить потенциальное влияние закона на эту сферу экономики. Выяснилось, что 51% предприятий общепита находится в административных центрах субъектов Федерации, 38,4% в районных городах и 10,6% в мегаполисах. В стране насчитывается примерно 8 тыс. ресторанов, баров и кафе. Пока что в основном курение в них не ограничивается. Представители общепита в принципе не против разделения посетителей на курящих и некурящих. Но две трети из них считают, что у них нет для этого условий. И более половины опрошенных владельцев предприятий общепита считают, что их ждут серьезные потери.
Дело в том, что не все предприятия общепита имеют достаточно пространства для «зонирования» своих помещений. Значит, им нужно увеличивать площади, а для этого не всегда есть возможности на том же месте, где предприятие находится. Так что бизнесменам предстоит получать разрешение на увеличение зала от уполномоченных органов власти, а это, по мнению опрошенных, обязательно связано с коррупцией и, значит, с дополнительными затратами. Положение для многих предприятий станет сложным еще и потому, что в ответ на запрет курения будет и неповиновение, а как следствие, конфликты, штрафы, выдворение или «подмазывание» официанта, то есть массовая коррупция снизу.
Ну а помимо того, полный запрет на курение, как свидетельствуют результаты опроса, грозит 70% предприятий финансовым крахом. Особенно это касается тех, что находятся в районных городах. В России насчитывается около 4,5 тысячи таких предприятий. Владельцы предприятий считают, что при ограничении курения возможно снижение выручки до 30%. Это может произойти из-за сокращения клиентуры. Согласимся, что выпить кружку пива или бокал вина в дружеской беседе без сигареты не каждому комфортно. А второй мотив, который может сказаться на снижении среднего чека посещения, кратковременность пребывания и, как следствие, снижение объема заказа. Как подтверждают эксперты, человек больше времени проводит в ресторане и больше заказывает, когда курит. По данным социологов, в России к курящим относятся 50,6% населения, а статистика указывает, что 49% россиян к 18 годам курят. Где им курить – в подворотне или в кафе?
Особенно обеспокоены владельцы кафе правом органов местного самоуправления ре-шать, будет кафе с малой площадью курящим или некурящим. Невооруженным глазом видно, что такое условие – лазейка для коррупции. Поэтому рестораторы считают, что статус кафе с малой площадью, где невозможно выделить зону для курящих, должны определять его владельцы.
Многие бизнесмены, развивая свое непростое кулинарное дело, заимствовали опыт за рубежом. И они подтверждают, что и в иных странах вводятся ограничения на курение в ресторациях. В частности, глава Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга Константин Белый сообщил, что после введения запрета на курение в Великобритании закрылось около 15% пабов и пивных ресторанов. Так ведь там такая сеть развита давно. И интересы населения от этого не пострадали. А у нас часть точек питания закроется из-за убытков в малых городах, что же, народу «отдыхать» опять на лавочках в скверике или в подъезде «на троих»? Ресторатор Сергей Гаранин считает, что англичанам выйти из паба на крыльцо покурить, не то что россиянам в мороз.
В общем, российский курильщик становится изгоем. И все потому, что государственные мужи, как в платоновском «Чевенгуре», полны решимости заставить человека быть счастливым и в первую очередь здоровым, законодательно лишив россиян вредной привычки курения.
Эксперты считают, что введение обсуждаемых Госдумой ограничений на курение в общественных местах способно нанести заметный ущерб российской ресторанной отрасли, особенно малым предприятиям. По мнению социологов, Россия еще не готова ни экономически, ни социально к введению полного запрета на курение в заведениях общепита. Участники заседания сделали заключение, что закон недоработан и может вызвать экономические потери в сфере общественного питания, коррупционные злоупотребления, социальные потрясения, создать психологические проблемы для посетителей. Особенно в регионах, где курящие имеют не так уж много условий для отдыха и развлечений.
http://www.restoranoff.ru
Вот ты все о прибылях и деньгах печешься. Сетуешь на снижение процента посещаемости.А мне например по барабану ваши прибыли или убытки. Я как представитель некурящей части населения может потому и не посещаю такие заведения, что там я вынужден дышать смрадным выхлопом курящей части клиентов.Меня же никто не спросит хочу я этого или нет.По этой причине я приветствую появление этого закона.По мне так: хочешь курить? Травись на здоровье … в сортире или в » месте для курения»
По-моему это бред. Ограничения должны быть, но их должны вводить сами рестораны. А законодателям следовало бы просто ввести что-то типа рейтинга заведений по этому признаку (например как возрастной рейтинг кинофильмов). Здесь всё просто: на двери кафе или ресторана обязать вешать стандартный знак:
1. для курящих
2. только для некурящих
3. раздельные зоны для курящих и некурящих
Чтобы buser не промахнулся и не попал в компанию к злостным курильщикам
Кто из вас в здравом уме поехав например в Турцию, захочет остановиться в гостинеце 1 звезда? И это не значит что нужно запретить все такие гостиницы и обязать всех владельцев гостиниц заставить у себя в холле кожаные диваны. Каждому — своё.
Вот ты все о прибылях и деньгах печешься. Сетуешь на снижение процента посещаемости.А мне например по барабану ваши прибыли или убытки. Я как представитель некурящей части населения может потому и не посещаю такие заведения, что там я вынужден дышать смрадным выхлопом курящей части клиентов.Меня же никто не спросит хочу я этого или нет.По этой причине я приветствую появление этого закона.По мне так: хочешь курить? Травись на здоровье … в сортире или в » месте для курения»
Никто у нас «смрадным выхлопом» не дышит. Нормальная система вентиляции вытягивает всё, что уходит от столиков. Я сам некурящий и мне не мешает. Может быть, там, где вы были по-другому. Оставим это на совести владельцев ресторана.
Я полностью поддерживаю начинания с запретом курения в общественных местах, в частности в ресторанах. «Без сигареты мне не комфортно отдыхать…» — на это могу ответить только, что мне не только не комфортно, но и просто вредно для здоровья отдыхать в помещении, где курят. Точно могу сказать, что курящий человек никогда не сможет понять некурящего. Вот я не курящий.. Еду в электричке — задыхаюсь от сигаретного дыма из тамбура. Иду по улице — даже если один человек идет впереди и курит, то 5 других нюхают.. Иду в крупный гипермаркет — на крыльце курят — опять на задержке дыхания прохожу во внутрь… Почему я должен находится, фактически, в заложниках у чижих вредных привычек?!? Ведь пассивное курение ничуть не безвреднее обычного?!?
Ну давайте представим, что Господину N комфортно отдыхать с тюбиком клея «Момент». Почему все остальные долны мучаться от химического запаха? причем еще и за свои же деньги?
Мое мнение, ПРАВИЛЬНО ТО, ЧТО ХОТЯТ ВВЕСТИ ЗАПРЕТ НА КУРЕНИЕ В ОБЩЕСТВЕННЫХ МЕСТАХ. Главным приоритетом должно быть здоровье нации, а прибыль и пр. потом. Единственное в чем я уверен, что как всегда ЗАКОНЫ НЕ БУДУТ ИСПОЛНЯТЬСЯ.
Что касаемо Единорога… В «Единороге» не знаю как в будни, но в выходные дни вентиляция нифига не справляется с табачным дымом (был на этих выходных на 2-ом этаже). Но я не сильно понимаю обеспокоенноть руководства… У вас по моемому как раз таки есть возможность сделать раздельные зоны для курящих и некурящих (например разделить по этажам). Ну а если маленькие кафешки начнут разоряться — ну и фиг бы с ними, у вас больше клиентов будет.
PS Позвали друзья меня как то в «любаву» — так реально не смог находиться, два раза выходил подышать на улицу, потом попросил друзей уйти. В Единороге действительно табачный дым не так назойливо висит в воздухе, но ведь если не чувствуешь, это не значит что его нет вообще?!?
что мне не только не комфортно, но и просто вредно для здоровья отдыхать в помещении, где курятНу так не отдыхай там. Я не понимаю в чём дело — это не электричка не самолёт, где ты сойти не можешь. Здесь у тебя есть право выбирать куда пойти, почему ты отказываешь в этом праве курильщикам? Кстати если верить статистикам, то курильщиков в России большинство, а по закону больших чисел (как принято в России) меньшинства должны проигрывать.
Я сам расстался с этой привычкой — теперь не люблю сигаретный дым и меня бесит, когда курят в тамбурах. Но, во время не так часто случающегося отдыха, за бокалом вина или чего-то покрепче я непрочь прикурить сигару (или сигариллу — по обстоятельствам). Я конечно не умру без неё, но почему если я этого хочу, я должен себе в этом отказывать? Я себя не считаю человеком второго сорта…
И меня бесит, что какое-то одноклеточное, назвавшее себя слугой народа, мало того что спокойно и дальше будет курить где угодно (и почти наверняка нюхать различные порошкообразные стимуляторы), так ещё и пытается учить остальных, как им проводить досуг. Здоровье нации тут ни при чём. Это новая кормушка и только. Если мы говорим про рестораны. В остальных местах, пусть даже в той же электричке, глупо ждать от РЖД, что будут выделены специальные места для курения. Сейчас вагоны даже не отапливаются, элементарно нет туалетов — везут народ, как скот…
Ведь пассивное курение ничуть не безвреднее обычного?!?Это ложь. Могу на пальцах рассказать почему. Что-то из серии: проблема 2000 года, глобальное потепление, …
но ведь если не чувствуешь, это не значит что его нет вообще?!?Дым — это не газ, его не только чувствуешь, но и видишь.
Ну так не отдыхай там. Я не понимаю в чём дело — это не электричка не самолёт, где ты сойти не можешь. Здесь у тебя есть право выбирать куда пойти, почему ты отказываешь в этом праве курильщикам? Кстати если верить статистикам, то курильщиков в России большинство, а по закону больших чисел (как принято в России) меньшинства должны проигрывать.
А вот это уже просто ни в какие ворота не лезет.Просто бред какой то.Ничего и никому я не должен. И неважно в большинстве я или в меньшинстве. И выбора у меня никакого нет. И вот только мне его собрались предоставить, сразу же большинство взбунтовалось. Другое дело, что у нас любое хорошее начинание извратят до несуразности. Но это отнюдь не означает, что надо все оставить как есть.
И вот только мне его собрались предоставить, сразу же большинство взбунтовалось.И кто же тебе его предоставить собрался-то, просвяти Кстати, кого ты называешь большинством тоже интересно…
Ничего и никому я не должен. И неважно в большинстве я или в меньшинстве. Ты в какой стране живёшь? Здесь не привыкли спрашивать мнения…
Другое дело, что у нас любое хорошее начинание извратят до несуразности. Но это отнюдь не означает, что надо все оставить как есть.Да, нужно переизбрать госдуму, президента, премьер-министра, местную думу, совет федераций, и т.д. для начала, чтобы был шанс, что ничего не извратят… А с этими, я всегда жду только худшего: «опыт, сын ошибок трудных…»
Ну так не отдыхай там. Я не понимаю в чём дело — это не электричка не самолёт, где ты сойти не можешь. Здесь у тебя есть право выбирать куда пойти, почему ты отказываешь в этом праве курильщикам? Кстати если верить статистикам, то курильщиков в России большинство, а по закону больших чисел (как принято в России) меньшинства должны проигрывать.
Во первых, назови мне хоть одно заведение в Кимрах, где бы можно отдохнуть без табачного дыма. Или ты мне предложишь в кулинарии сидеть?!? Кстати в Дубне в спортивном комплексе на 30-ке можно поиграть в бильярд, причем бильярдный зал так и называется «бильярд без дыма»
Во вторых, в таких вопросах «большинство» не имеет никакого значения. Так же как ставки налогов запрещено выносить на референдум, так и о вопросах курения в ресторанах никто никого спрашивать не будет.
В третьих, не надо быть эгоистами! Курение это ваша вредная привычка, если хотите болезнь и не надо этой гадостью других травить!
Могу только согласиться, что все хорошие начинания сведутся к новой кормушке для чиновников. С другой стороны, ресторанам тоже не интересно платить штрафы (как официальные, так и не официальные), поэтому все же пойдут на соблюдение правил. Как говориться «Или соблюдай, или раздвигай»
Так же как ставки налогов запрещено выносить на референдум, так и о вопросах курения в ресторанах никто никого спрашивать не будет.Не путай эти понятия. Если в первом случае интерес у всех один, то во втором конфликт интересов, а это как раз и решает референдум, как прямое голосование (но референдум по вопросам курения — это через чур).
Во первых, назови мне хоть одно заведение в Кимрах, где бы можно отдохнуть без табачного дыма. Или ты мне предложишь в кулинарии сидеть?!?Спрос рождает предложение. И в таких крупных центрах, как Единорог, вполне можно выделить зону smoke-free. Главное хотеть чтобы так было, и что-то для этого делать, а не ждать очередного самодурства от госдумы.
Кстати в Дубне в спортивном комплексе на 30-ке можно поиграть в бильярд, причем бильярдный зал так и называется «бильярд без дыма»Про что я и говорю…
В третьих, не надо быть эгоистами!И про это я тоже говорю…
Курение это ваша вредная привычка, если хотите болезнь и не надо этой гадостью других травить!Это уже не моя привычка, видимо потому, что вредная. Но как я уже писал, нет ничего вредного в сигаре раз в 2-3 месяца, и делать это не на крыльце, возле заведения или в прокуренном туалете, а приличном заведении с хорошей системой вентиляции. Этого никто не хочет, иначе закроются, как тут уже писалось до 70% заведений. Вам этого нужно? Я думаю нет, поэтому и предлагаю искать компромисс, а не оголтело поддерживать популистов…
С другой стороны, ресторанам тоже не интересно платить штрафы (как официальные, так и не официальные), поэтому все же пойдут на соблюдение правил. Нет, не пойдут. И посетителю без специального оборудования никогда не понять, правильная вытяжка используется или нет. Точнее пойдут, те, у которых на это будет возможность. А штрафы просто включат в ваш счёт. И так сейчас чашка кофе в Москве самая дорогая в Европе.
В московской шаурме обнаружено вредных веществ в 2,6 тысячи раз больше нормы
Столичный фастфуд исследовали на качество. До 90% шаурмы, которая продается в палатках Москвы, не соответствует санитарным нормам, сообщили экологи, проверившие столичный общепит. Претензии они высказали и к ведущим сетям фаст-фуда: «Макдоналдс», «Ростикс», «Крошка-Картошка».
Экологическая организация «Зеленый патруль» совместно с Испытательным центром продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» изучила продукцию в городских сетях быстрого питания. Контрольные закупки были сделаны в массовых заведениях «Макдоналдс», «Ростикс», «Крошка-Картошка, а также в киосках частных предпринимателей, торгующих шаурмой. Потом эти продукты подробно изучались в Испытательном центре „Ростест-Москва“. Итоги исследований представители двух организаций озвучили 29 декабря.
«По данным исследования, 90% шаурмы, которую продают в палатках, не соответствует санитарным нормам. По микробиологическим показателям норма вредных компонентов превышена в 2,6 тысячи раз. К тому же, в ходе испытаний была обнаружена кишечная палочка»,— сказала начальник Испытательного центра продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» Ирина Васильева.
«Ростест-Москва»
Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» был создан в 1992 году на базе Московского центра стандартизации и метрологии. На «Ростест-Москва» возложены государственный контроль за соблюдением обязательных требований государственных стандартов, правил обязательной сертификации, а также обеспечение единства и достоверности измерений по всей территории Москвы и её области.
Директор Регионального органа по сертификации и тестированию «Ростест» Алексей Медников, также исследовавший закупленный фастфуд, рассказал, что торговцы шаурмой «редко моют руки» и «промывают продукты водой, которая используется три-четыре раза».
«Исследования проводились в декабре, когда температура воздуха была около минус 20 градусов. А теперь давайте представим, что происходит летом, когда на улице плюс 30 градусов. Любое превышение в 2,6 тысячи раз покажется в этом случае нам сказкой»,— отметил он.
«Зеленый патруль»
Общероссийская общественная организация «Зеленый патруль» была зарегистрирована в мае 2006 года. Основной специализацией организации является экологическое сопровождение различных проектов: экспертизы, экспедиции, исследования, PR, общественный контроль, юридическое сопровождение.
Сети
Состав продуктов в сетях быстрого питания исследователи и вовсе назвали «сенсацией». «Зеленый Патруль» предъявил различные претензии к качеству продуктов в «Макдоналдс», «Ростикс» и «Крошка-Картошка».
«Результаты исследования безопасности блюд в сетях быстрого питания Москвы показали повсеместные нарушения технологий производства, несоблюдения элементарных санитарных норм, использование пищевых добавок на грани норм или с превышением. Все это, несомненно, негативно сказывается на здоровье любителей фастфуда»,— подытожил руководитель «Ростеста» Алексей Медников.
Представители «Ростеста» и «Зеленого патруля» объявили, что результаты исследований уже были показаны в Госдуме. Также, исследователи считают нужным вынести их на общественные слушания.
Ответ
Представитель «Ростик-групп» Валерия Силина заявила, что выводы «Зеленого патруля» будут непременно исследованы.
«Я увидела пресс-релиз (по результатам исследования) и из него я поняла, что у „Ростикса“ превышение каких-то консервантов,— сказала г-жа Силина.— Где? В свежей российской курице, или в свежих овощах? Нам бы хотелось бы узнать, как были сделаны эти заборы».
Собеседница GZT.RU сообщила, что сеть контролирует своих поставщиков и что они — «крупные российские фабрики».
«Мы соблюдаем не только российские ГОСТы, у нас внедрена международная система качества HACCP , которая контролирует продукцию просто по точкам: от поставщика до потребителя».
Представитель «Ростик-групп» заявила также, что не понимает, ради чего была проведена эта проверка в таком виде.
«Мы бы хотели, чтобы в будущем общественные организации и бизнес налаживал более цивилизованные контакты,— объяснила она.— Если проводятся такие проверки, было бы здорово, чтобы этим компаниям предъявлялись результаты проверок. Это поможет нам совершенствоваться и поможет избежать каких-то недопониманий. Естественно, мы собираемся связаться и узнать, что и как. Если проблема от поставщиков идет, то ее нужно убирать, а если просто неправильно сделаны заборы, то это уже другой вопрос».
Редакция GZT.RU не смогла получить официальных комментариев по поводу исследований от компании «Макдоналдс».
В сети «Крошка-Картошка», куда также обратился корреспондент GZT.RU не сумели найти человека, уполномоченного прокомментировать этот вопрос.
Редакция GZT.RU готова опубликовать официальный ответ упомянтых компаний.
restoranoff.ru
Испанская компания Galactic Suite Space Resort намерена в 2012 году открыть на орбите первую космическую гостиницу. Расходы на реализацию проекта оцениваются в несколько миллиардов евро.
Так сказать, по следам публикации.
Россия выведет на орбиту космический отель.
Первая коммерческая орбитальная станция будет иметь четыре каюты, рассчитанной на экипаж из семи человек: космонавтов, ученых, а также космических туристов. Этот проект является совместной разработкой «Энергии» и «Орбитальных технологий».
Конструкторы рассчитывают вывести на орбиту модуль первого в мире космического отеля в конце 2015
— начале 2016 года. По словам главы «Орбитальных технологий» Сергея Костенко, туристам будет обеспечен высокий уровень комфорта: в частности, установлены большие иллюминаторы.
Станция будет использоваться не только в качестве гостиницы на орбите — ее планируется сдавать в аренду крупным корпорациям для их собственных научных программ. К ней можно будет причаливать на космических «челноках» всех основных типов.
Клиентов для космического отеля будет подбирать давний партнер Роскосмоса – компания Space Adventures.
В Роскосмосе к проекту создания космического отеля отнеслись с интересом, пишет портал Yтро.Ru. В РКК «Энергия» сообщили, что корпорация уже десять лет занимается проработкой вопроса создания коммерческой орбитальной станции и готова выступить генеральным подрядчиком проекта.
Над конструкцией орбитальной гостиницы работает не только Россия. В 2009 году американская компания Bigelow Aerospace объявила о наборе астронавтов для работы в своем будущем космическом отеле. Прототипы станции уже запускались на орбиту в 2006 и 2007 годах, но когда именно отель будет выведен на орбиту, не сообщается.
restoranoff.ru
Конструкторы рассчитывают вывести на орбиту модуль первого в мире космического отеля в конце 2015 — начале 2016 года.
Ха-ха-ха
Насчёт «ха-ха» не понял
А вот ниже нормальный коммерческий подход в Европе к весьма интересному вопросу:
«Нерентабельные» церковные здания продаются в Германии под рестораны и кафе.
В период между 1990 и 2005 годами в Германии по причинам «нерентабельности» — а именно, из-за сокращения пожертвований прихожан и урезания доходов муниципалитетов — было продано 96 протестантских и 98 католических церквей.
Новые собственники в большинстве случаев превращают эти церковные здания в рестораны и кафе, сообщает «Седмица.ru» со ссылкой на информацию, прозвучавшую в передаче «Питание в алтаре» Deutschlandradio Kultur.
Так, в городке Виллингене, расположенном на севере земли Гессен, одна из бывших церквей превращена в ресторан «Дон Камилло». Если до закрытия церкви на темных дубовых скамейках сидели молящиеся, то теперь на них восседают любители пива.
Редко проданные церковные здания превращаются в культурные центры, как это произошло, например, с церковью Святого Креста в берлинском районе Кройцберг. Здесь проходят выставки, концерты, блогы.
Радиослушатели также предлагают переоборудовать пустующие церковные здания в помещения для раздачи горячего питания бездомным и людям с низкими доходами. Однако к этому предложению пока не прислушиваются.
А вот ещё:
Бар «Иоанн Павел II» открылся в Риме.
В крипте титулярной церкви Сан-Карло-аль-Корсо (San Carlo al Corso) в Риме открылся паб, носящий имя предпоследнего главы католических христиан Иоанна Павла II, — Pub Giovanni Paolo II.
Торжественная церемония открытия паба состоялась 1 октября. Красную ленточку перерезал бургомистр города Джанни Алеманно. Посетителей заведение начнет принимать 14 октября, за два дня до 32-й годовщины избрания Кароля Войтылы папой римским.
Джан Луиджи де Пало, глава христианского содружества (Acli), являющегося инициатором открытия паба, отмечает, что быть католиком — это не значит быть мрачным и лишенным желания повеселиться. «Наш лозунг звучит так: «католик веселится», — добавил он. На барной стойке размещена цитата из Евангелия: «Дай мне пить».
В пабе можно выпить пива или заказать более крепкий алкоголь, пообщаться, познакомиться с новыми людьми, поиграть в видеоигры, послушать музыку или посетить выставки.
«Иоанн Павел II» будет открыт по четвергам, пятницам и субботам с 19.00 до 0.00. Если число посетителей окажется достаточным, то время работы продлят.
restoranoff.ru
И никакого лицемерия. Как говорится: «На бога надейся, а сам не плошай».
Насчёт «ха-ха» не понял